regionalnie tradycyjnie

Śledź mancowy po kaszubsku na Liście Produktów Tradycyjnych

W dniu 15 października 2020 roku na Listę Produktów Tradycyjnych został wpisany w kategorii: Produkty rybołówstwa, w tym ryby: „śledź mancowy po kaszubsku”.

Wygląd (zewnętrzny i na przekroju)                    

Fragmenty filetu śledziowego ze skórą, w sosie na bazie śmietany z talarkami cebuli i jabłka

Kształt (zewnętrzny i na przekroju)

Prostokątne fragmenty fileta śledzia

Wielkość

5-7 cm

Barwa (zewnętrzna i na przekroju)

Jasne mięso. Barwa zewnętrzna jasno-srebrzysta, na przekroju barwa jasno-kremowa, przechodząca miejscami w barwę jasny-róż

Konsystencja, „wrażenie w dotyku”

Miękka, delikatna, jędrna, sprężysta, stała

Smak i zapach




Surowiec w postaci zasolonego w całości śledzia posiada zapach śledzi, który po przetworzeniu jest słonawo-słodki
Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego

Od wieków najważniejszym rezerwuarem spożywczym nadmorskiej ludności kaszubskiej był zasolony śledź. Za odznaczającego się szczególnymi walorami smakowymi uważano śledzia złowionego na wodach przybrzeżnych podczas jego wiosennego lub jesiennego tarła. Rybacy kaszubscy poławiali go wówczas za pomocą kotwiczonej sieci skrzelowej nazywanej mancą, pozwalającą pochwycić wyłącznie dorodną i wyselekcjonowaną rybę. Obecnie ten tradycyjny sposób połowu śledzi jest uprawiany, prawie wyłącznie na użytek własny na terenie Kaszub Północnych i Zatoki Puckiej.

Wspomniana manca śledziowa to zastawna sieć kotwiczna lub dryfująca, która więzi ryby zaplątane skrzelami w jej oczka. Mance ustawia się w toni wodnej ponad dnem, na głębokości, która wynika z doświadczenia i obserwacji rybaków. Oczko mancy śledziowej o wymiarach 18-21 mm, powoduje chwytanie już dojrzałych, dorodnych sztuk 5-6 letnich. Mniejsze i młodsze śledzie przepływają przez nią swobodnie, a starsze, większe ryby odbijają się od niej. Długość pojedynczej sieci wynosi od 25 do 35 m, a wysokość 6-8 m, ale zazwyczaj wystawia się je w zestawach po 5-6 sztuk. Dawniej, na powierzchni wody, obecność mancy można było rozpoznać po pływającej dużej (wys. 60 cm), metalowej boi w kształcie – dwóch stożków połączonych podstawami.

We współczesnych przypisach kulinarnych opartych na surowcach zwierzęcych, a zwłaszcza rybach, rzadko zwraca się uwagę na sposób i czas ich pozyskania, co w rybołówstwie jest bardzo istotne, ponieważ ryby, w różnym okresie swego biologicznego rytmu, różnią się wyraźnie pod względem walorów smakowych, a także rozmiaru. Śledź mancowy jest pod tym względem wyjątkowy, gdyż metoda jego połowu zdecydowanie wpływa na jakość jak i właściwości smakowe ryby. Na bazie takiego surowca wykonywano po odsoleniu różnorodne potrawy, zwłaszcza na dni postne. Najpopularniejszą formą przyrządzenia było podanie wyfiletowanego śledzia w śmietanie z cebulą i jabłkami. Aby uzupełnić danie podawano do niego „pulki”, czyli ziemniaki gotowane w łupinach.

MRiRW




Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *