Gęś pieczona – pasztet z gęsi

Gęsina na nowo jest odkrywana na naszych stołach nie tylko w dzień świętego Marcina, 11 listopada, staje się coraz to popularniejsza i podawana w najmodniejszych restauracjach.

Jak że popularna przed laty. By przyrządzić gęś na sposób staropolski posłużyć możemy się przepisem z XVI wieku,

W przepisie czytamy:

Gęś na żywo. Przepis aż z XVI wieku:

„Gęś jakoby żywo upiec.

Naprzód wszystkę oskub, chyba szyje z głową nic, uczyńże ogien w okrąg około niej, nieciasny w okrąg, żeby nie gorzała, a iżby jej smąd nie umorzył, ani też barzo przestronny, aby się mogła śpiesznie piec chodząc miedzy ogniem. Nastawiaj w on krąg do kilka tworzydł z wodą, mieszając w nię sól i miód. Drugie tworzydła wstaw z jabłki warzonymi, coby w kostki pokrajane były. Samę gęś często polewaj, a zwłaszcza słoninami, dla smaczniejszego jedzenia a dla prędszego pieczenia, ognia k niej przykładaj, ale nie nagle, bo gdyć się pocznie przepiekać, tedyć ona chcąc ujść stamtąd, ku ogniowi się mieć będzie, jedno iż ogrodzenie ognia drogę jej zastąpi, i tak innej pociechy nieboga mieć nie będzie, jedno się piciem chłodzić, a onymi jabłki posilać. A choć jej ono w członkoch niejaką ochłodę czyni, wszakże mocą swą on pokarm i picie wnątrze w niej czyści i jelita w niej wychędoży, bo z niej wszystko wypędzi i wnątrze wystruże, niżli się w niej pocznie smażyć. Przeto pilnuj, abyś gębkę barwierską ustawnie w wodzie miał, a tą jej głowę często maczał i przeciwku sercu, aby się jej mózg i serce otrzeźwiawały. Na ostatek gdy obaczysz, iż się taczając upadać poczyna, już ją wyjmi z ognia a przed goście ją nieś. Niechże ją ochotnie krają, ona jeszcze gęgać i wrzeszczeć będzie, tak iż niemal będzie zjedzona, gdy prawie umrze.”

Jednak szybciej i prościej będzie zrobić to w niżej podany sposób:

Składniki przepisu

Gęś pieczona

Średniej wielkości gęś

3-4 jabłka

3-4 średnie cebule

500-700 g wątróbki drobiowej

Podroby z gęsi

Pół szklanki kaszy gryczanej

Olej

Kilka śliwek suszonych i wędzonych, majeranek, czosnek, pieprz, sól według uznania

Pasztet z gęsi

Jedną z najprostszych i najpyszniejszych rzeczy w kuchni, jakie możemy przyrządzić to pasztet z gęsi, oczywiście, jeżeli po uroczystym obiedzie bądź kolacji zostało nam coś z gęsi, którą upiekliśmy według podanego wyżej przepisu.

Mięso i farsz z pieczonej gęsi

500 g mięsa mielonego

2 cebule

czosnek

2-3 jajka

Bułka tarta

Przyprawy według uznania (sól, pieprz, majeranek)

Sposób przygotowania

Gęś pieczona

Pokrojone podroby, cebulę i jabłka mieszamy z kaszą, wątróbką, odrobiną oleju i przyprawami. Wykładamy na blaszkę i pieczemy w rozgrzanym piekarniku około 30 minut, aż wątróbka i cebula będą dość mocno przyrumienione. Takim właśnie farszem nadziewamy gęś, którą w około 180°C – 200°C pieczemy kilka godzin. (Około godziny na każdy kilogram gęsi)

Podajemy zgodnie z upodobaniem smakowym domowników czy gości, buraczki na wiele sposobów, czerwona kapusta, pyzy, ziemniaki.

Pasztet z gęsi

Dokładnie obieramy korpus upieczonej gęsi (nie powinno być z tym większego problemu, mięso samo powinno odchodzić od kości). Mięso z gęsi, farsz, cebulę, czosnek mielimy. Do zmielonej masy dodajemy mięso mielone, jajka, dokładnie mieszamy, wyrabiamy na jednolitą masę dodając przyprawy. Jeżeli masa będzie zbyt luźna dodajemy tartej bułki a gdy będzie zbyt sucha wody lub bulionu.

Tak wyrobioną masę wkładamy do uprzednio wysmarowanych olejem i oprószonych tartą bułkom foremek. Możemy do masy pasztetowej dodać np. marchew. Na pasztet dodać można również boczek lub słoninę wędzoną.

Pieczemy w 180°C około dwie godziny.

Pasztet możemy podawać zarówno na ciepło z pieczonymi ziemniakami, wyśmienity będzie również na zimno do pieczywa.

Dla wszystkich, którym przepis na pasztet wydał się zbyt prosty proponuję staropolski przepis na

„Pasztet z wątrobą gęsią”.

Wypłukawszy do czysta wątrobę, włóż je do ciepłego mleka, i potrząśnij cokolwiek białym miałko utłuczonym pieprzem, zostaw tak dzień jeden lub dwa, polewając ją jednak co dwie godziny świeżym mlekiem. Zrób pasztet z cienkiego ciasta, włóż na dno masła, cytryny w talarkach, kawałek słoniny, jedną cebulkę, i świeże ostrygi, jeśli się podoba; wlej nieco wina, połóż na to z pierwszej cienkiej suppy odcedzoną wątrobę. Posyp ją muszkatołowym kwiatem, zamknij porządnie pasztet, i da go do niezbyt gorącego pieca. Tym czasem wbij dwa żółtka do przepuszczonej przez sito i znowu do ognia przystawionej suppy tak jednak, aby się nie zbiegły, a gdy się pasztet upiecze, zrób weń dziurę i tą dziurą wlej sos zabity żółtkami, wymieszaj przyzwoicie i zamknięty pasztet daj na stół; wypuściwszy bowiem parę, wątroba stwardnieje i swą przyjemność straci.”